SmartStore24 der Metzgerei Zinnecker-Schmidt in Simmern. | Bildnachweis: Metzgerei Zinnecker-Schmidt

Die Fachmesse SÜFFA bietet Problemlösungen für das, was Fleischerinnen und Fleischern unter den Nägeln brennt. So war es von jeher. Vom 28. bis 30. September 2024 steht in Stuttgart unter anderem diese Frage im Mittelpunkt...

Die Fachmesse SÜFFA bietet Problemlösungen für das, was Fleischerinnen und Fleischern unter den Nägeln brennt. So war es von jeher. Vom 28. bis 30. September 2024 steht in Stuttgart unter anderem diese Frage im Mittelpunkt: Sind Läden ohne Bedien- und Kassenkräfte nach dem Modell 24/7 eine Lösung für das Fleischerfachgeschäft? Die Antwort geben die SÜFFA-Ausstellerinnen und Austeller und mehrere Pioniere aus dem Metzgerhandwerk.

Das Thema der Smartstores hat Brisanz. Mit der Formel 24/7 oder 16/7 werden Läden bezeichnet, in denen Kundinnen und Kunden ohne Bedien- und Kassenkräfte einkaufen. In den letzten zwölf Monaten wurden im Fleischerhandwerk mehrere solcher personalloser Geschäfte eröffnet. Zu unterscheiden sind zwei Varianten: 1. Der Stand-Alone-Laden. Dabei geht es um Container-Lösungen oder eine Filiale wird zum Smartstore. Häufig wird 16/7 realisiert, denn in den Nachtstunden bleiben auch viele SB-Shops aus Gründen der Sicherheit und wegen geringer Frequenz geschlossen. 2. Der Hybrid-Laden. In diesem Fall wird an den klassischen Fleischerladen mit Bedientheke ein SB-Geschäft angeschlossen, das abends und an den Wochenenden personallos wird. Die Kombination und die Alternative dazu sind gekühlte Abholfächer und Automaten.

Viele Branchenexpertinnen und -experten erwarten ein starkes Wachstum von Hybridläden und Smartstores. Das zeigt auch die SÜFFA-Umfrage unter Ausstellerinnen und Aussteller aus dem Ladenbau:

Christian Milk, Verkaufsleiter bei Aichinger und selbst gelernter Fleischer, will für seine Kunden die Chance von personalreduzierten Modellen nutzen, warnt aber auch vor deren Überschätzung: „Das Ziel ist, die Identität als Fachgeschäft zu wahren und gleichzeitig Personalaufwände zu sparen. Dazu braucht es nicht immer einen 24/7-Laden. Auch in jedem bestehenden Geschäft kann man Abläufe so gestalten, dass die Kundinnen und Kunden mithelfen dürfen. Die Weiterführung ist dann die Erhöhung von SB-Anteilen und letztlich der autonome Laden.“

Michael Keck, Geschäftsführer bfm-Ladenbau: „Wir denken für das Fleischerfachgeschäft von jeher gerne in hybriden Lösungen. Hybrid ist etwa unsere Switch-Theke, die im Bedien- oder SB-Modus betrieben werden kann. Hybrid ist ebenso der Smartstore der Metzgerei, in dem nach Geschäftsschluss mit dem Einziehen einer Trennwand der 16/7- oder 24/7-Laden eigenständig wird. Stand-Alone-Smartstores können zudem als Ergänzung zu den klassischen Verkaufsgeschäften am richtigen Standort sehr erfolgreich sein.”

Thomas Hanke, Inhaber Ladenbau-Hanke: „Zentral ist für uns, dass wir Metzgereien helfen, ihre Umsätze zu steigern und dabei die Personalkosten zu senken. Das geht mit diesen Lösungen: 1. Nebeneinander aus Bedien- und SB-Bereich. 2. Reduzierung der Öffnungszeiten der Bedientheke. Danach wird aus dem SB-Bereich ab 22 oder 23 Uhr abends der 16/7-Laden.“

Daniel Schwarz vom Ladenbauer Ladena prognostiziert: „In fünf Jahren wird jede dritte neue Fleischer-Filiale ein hybrides Geschäft, ein 16/7-Shop oder ein 24/7-Laden sein.“ 

Stefan Reuschlein vom Ladenbauer Schrutka-Peukert setzt gezielt auf die hybriden Läden: „Das Metzgerhandwerk sollte zunächst seine Stärken an der Bedientheke in einem Hybridladen ausspielen. Mit einem angegliederten 24/7-Geschäft kann er dann die Öffnungszeiten der Bedienabteilung reduzieren. Darüber hinaus kann das 16/7- oder 24/7-Modell als eigenständiger Laden realisiert werden.“

Vier Praxisbeispiele zeigen die Bandbreite der Smartstores im Fleischerhandwerk:

Fleischerei Leggedör, Weener (Friesland). Markus Leggedör hat seit April 2024, direkt am Stammhaus angegliedert, einen 50-qm-Smartstore, der an sieben Tagen von 6 bis 22 Uhr geöffnet ist. Das Sortiment: Eigene Erzeugnisse, Produkte vom Bauernhof und aus einer Beschäftigungswerkstatt. An Sonntagen überschreitet sein personalloses Geschäft die 4.000-Euro-Umsatzgrenze. Der absolut umsatzstärkste Verkaufstag war der 1. Mai 2024. Für diese Spitzentage hat Leggedör zusätzlich eine mobile Kühleinheit gekauft, die zum Wochenende hin in den Shop geschoben werden kann. Ganz ohne menschliche Arbeit läuft auch ein solches Geschäft nicht. Markus Leggedör: „Wir schauen auch am Wochenende einmal nach dem Shop, rücken alles zurecht und füllen auf.“ Ein Detail im Smartstore von Leggedör hat besonderen Charm und passt zum System des personallosen Verkaufs: Wenn der Laden nachts geschlossen ist, reinigt ein Saugwischroboter den Fußboden. Markus Leggedör bilanziert zufrieden: „Meine Erwartungen wurden deutlich übertroffen.“

Metzgerei Zinnecker-Schmidt, Rheinböllen (Hunsrück). Inhaber Karsten Schmidt betreibt seit Jahresanfang 2024 einen 36 qm großen 24/7-Laden auf dem Areal eines Einkaufszentrums in Simmern. Inzwischen hat er 3.400 Registrierungen von Kunden. Diese Kunden haben in der Regel mindestens einmal eingekauft und hinterlassen dabei ihre Adresse und E-Mail-Adresse. Auf dieser Basis bewirbt Schmidt seinen rund um die Uhr geöffneten Laden. Die Investition lag bei Schmidt und Leggedör inklusive der Technik bei jeweils 150.000 Euro.

Metzgerei Häcker & Messerle, Schlat. Der Fleischerei-Filialist betreibt sein siebtes Geschäft nach dem Modell 16/7. Die Besonderheiten: Für diesen Laden wurde eine früher bestehende Fleischerei mit Bedientheke umgebaut. Der Zugang wird mit der EC-Karte gewährt, eine Online-Registrierung ist nicht erforderlich. Obst und Gemüse sowie die Backwaren sind an andere lokale Frischelieferanten untervermietet – das heißt: Diese Partner zahlen Miete für den Regalplatz, erhalten im Gegenzug 100 % der Einnahmen. Mit Öffnungszeiten von 6 bis 22 Uhr an allen sieben Wochentagen erfüllt auch die Filiale von Häcker & Messerle den im Metzgerhandwerk häufigsten Standard solcher Geschäfte.

Landmetzgerei Setzer, Wolpertshausen. Nico Setzer, Master Professional of Business Management und Metzgermeister, ist Juniorchef der Metzgerei mit 22 Filialen und Sitz in Wolpertshausen in der Hohenlohe. Er hat bereits drei Filialen nach dem Modell 24/7 eröffnet, und nun sind zwei weitere dazugekommen, die jeweils eine Verkaufsfläche von über 100 qm haben. Sein strategischer Gedanke: „In den zwei neuen Filialen reduzieren wir die Öffnungszeiten auf 17 Uhr bzw. samstags auf 12 Uhr. Danach gibt es den personallosen Verkauf“. Ein äußeres Zeichen, wie stark Setzer auf den Verkauf ohne Theke setzt, ist der geplante Neubau eines Zentrallagers für Handelsware. Der Grund: Die Gewinnspanne wird attraktiver, wenn man größere Mengen mit den richtigen Konditionen einkauft.

Wie attraktiv die (fast) personallosen Läden eingeschätzt werden, belegt Unternehmensberater Fritz Gempel mit einer Stichprobenumfrage im Fleischerhandwerk. Es nahmen 10 Betriebe aus fünf Bundesländern teil. Die Frage: „Haben Sie Smartstores oder beabsichtigen Sie, solche zu betreiben?“. Das Ergebnis: Neun mal Ja und einmal Nein. Die Neinstimme wurde so begründet „Wir haben noch genügend Verkaufskräfte und setzen so lange wie möglich auf den Bedienverkauf“.

Karsten Schmidt, Metzgermeister und Inhaber, Metzgerei Zinnecker-Schmidt, Rheinböllen | Bildnachweis: Metzgerei Zinnecker-Schmidt

Über die SÜFFA
Auf der SÜFFA in Stuttgart kommen Menschen und Märkte zusammen. Sie ist national – und im angrenzenden Ausland – der Branchentreff für das Fleischerhandwerk und die mittelständische Industrie. In den Hallen präsentieren sich ausstellende Firmen aus den Bereichen Produktion, Verkauf und Ladenausstattung einem kompetenten Fachpublikum. Die SÜFFA-Specials lassen die Messe zusätzlich zu einem Ereignis werden, das kein Fachbetrieb verpassen darf.

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