Subkutanes Fettgewebe vom Schwein ist nach wie vor unentbehrlicher Rohstoff für die Herstellung der meisten Wurstwaren; seine Beschaffenheit sollte differenzierten Anforderungen genügen. Insbesondere für die Produktion hochwertiger Dauerwaren wird ein Speck von fester Konsistenz und hoher Oxidationsstabilität benötigt. Diese Eigenschaften setzen jedoch ein entsprechendes Fettsäuremuster voraus. Hierbei kommt es nicht allein auf den Anteil gesättigter Fettsäuren (SFA), Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren (MUFA) und Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA) an. Noch wichtiger ist die Spezifikation innerhalb dieser Fettsäuregruppen. Den PUFA wird heute eine grundlegende Bedeutung für die Fettqualität beigemessen. Die quantitativ wichtigsten Vertreter sind die Linol- und Linolensäure.
Quelle: 49thICOMST – Brazil 31st August – 05th September, 157-158.Subkutanes Fettgewebe vom Schwein ist nach wie vor unentbehrlicher Rohstoff für die Herstellung der meisten Wurstwaren; seine Beschaffenheit sollte differenzierten Anforderungen genügen. Insbesondere für die Produktion hochwertiger Dauerwaren wird ein Speck von fester Konsistenz und hoher Oxidationsstabilität benötigt. Diese Eigenschaften setzen jedoch ein entsprechendes Fettsäuremuster voraus. Hierbei kommt es nicht allein auf den Anteil gesättigter Fettsäuren (SFA), Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren (MUFA) und Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA) an. Noch wichtiger ist die Spezifikation innerhalb dieser Fettsäuregruppen. Den PUFA wird heute eine grundlegende Bedeutung für die Fettqualität beigemessen. Die quantitativ wichtigsten Vertreter sind die Linol- und Linolensäure.
Die Erfassung der Konsistenz von Schlachtkörperfett kann auch mit Hilfe der Jodzahl erfolgen. Dieser Wert gibt über die Anlagerung von Jod die Zahl der Doppelbindungen eines Fettes an und damit seine Oxidationsneigung.
In einer Untersuchung von G.H. GEESINK, B. SAVENIJE, J.G.P. van der PALEN and G. HEMKE: Determination of the fatty acid composition of subcutaneous pork fat by near infrared spectroscopy wird die Nah-Infrarot-Reflexions-Spektrometrie (NIRS) als eine indirekte Methode zur Bestimmung der Fettsäuremuster und der Jodzahl benutzt. Die Messungen wurden mit dem NIRSystem 6500 (Foss NIRSystems, Silversprings, MD, USA) im Wellenbereich von 400-2500 nm und einem Transportmodul mit Probenteller (5 x 6 cm) durchgeführt. Rückenspeckproben wurden visuell von 49 Schweinen mit unterschiedlicher Fütterung ausgesucht. Pro Probe sind 25 Spektren im Wellenbereich von 800-2500 nm, bei einer Auflösung von 2 nm in den Schätzmodellen berücksichtigt worden. Die Darstellung und Auswertung der NIRS-Technik erfolgt mit der WINISI Software (Version 1.5; Infrasoft International, Port Matilda, MD, USA).
Die Schätzergebnisse zeigten, dass die Standardfehler der Cross Validation (SECV) für die Jodzahl als auch die Fettsäuren und ihren Summen in einem tolerierbaren Fehlerbereich liegen. Die Bestimmtheitsmaße lagen im Bereich von R2= 0,61 bis 0,96. Fettsäuren mit Gehalten unter 1 % können nur ungenügend geschätzt werden. Aus Sicht der Autoren scheinen die erzielten Ergebnisse hinreichend genau und damit für die Praxis akzeptabel zu sein. Die bisherigen NIRS Messungen beziehen sich allerdings nur auf Probenmessungen einer Stichprobe. Bevor routinemäßige Messungen zur schnellen Bestimmung der Konsistenz in Rückenspeck durchgeführt werden, müssen die bisherigen Schätzergebnisse erst an unabhängigen Stichproben überprüft werden.
Quelle: Kulmbach [ FREUDENREICH ]
