Für Rindfleisch ist der intramuskuläre Fettgehalt ein soweit dominierendes Qualitätskriterium dass vielfach durch ihn Rassenunterschiede in der Fleischqualität überlagert werden. Dieses Problem griffen A. CHAMBAZ, M. R. L. SCHEEDER, M. KREUZER und P.-A. DUFEY von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere, Posieux, Schweiz, auf und verglichen vier, im Übrigen sehr gegensätzliche Rassen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt (Meat quality of Angus, Simmental, Charolais and Limousin steers compared at the same intramuscular fat content – Vergleich der Fleischqualität von Angus-, Fleckvieh-, Charolais- und Limousin-Ochsen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt).
Quelle: Meat Science 63 (2003), 491-500.Für Rindfleisch ist der intramuskuläre Fettgehalt ein soweit dominierendes Qualitätskriterium dass vielfach durch ihn Rassenunterschiede in der Fleischqualität überlagert werden. Dieses Problem griffen A. CHAMBAZ, M. R. L. SCHEEDER, M. KREUZER und P.-A. DUFEY von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere, Posieux, Schweiz, auf und verglichen vier, im Übrigen sehr gegensätzliche Rassen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt (Meat quality of Angus, Simmental, Charolais and Limousin steers compared at the same intramuscular fat content – Vergleich der Fleischqualität von Angus-, Fleckvieh-, Charolais- und Limousin-Ochsen bei gleichem intramuskulärem Fettgehalt).
In die Untersuchung wurden Ochsen der Rassen Angus, Fleckvieh, Charolais und Limousin einbezogen. Die Tiere wurden in einem für Europa charakteristischen semi-intensiven Verfahren gemästet. Der Schlachtzeitpunkt wurde auf der Basis eines am lebenden Tier einsetzbaren Schätzverfahrens (Ultraschall-Scanning mit vom Hersteller vorgegebener Schätzformel) festgelegt. Hierbei wurde als Ziel-größe ein intramuskulärer Fettgehalt von 3-4 % vorgegeben. An der letztlich ausgewählten Stichprobe wurde die Annäherung an dieses Ziel bei allen vier Rassen gut erreicht (ca. 3,3 % intramuskulärer Fettgehalt). Allerdings unterscheiden sich die Rassen aufgrund dieses Verfahrens drastisch in Hinblick auf das Schlachtalter. Die Angus-Ochsen erreichen den angestrebten Fettgehalt bereits etwa in der Hälfte der Zeit wie die anderen Rassen. Die längste Mastdauer bei gleichzeitig schlechtester Futterverwertung weisen die Limousin auf. Im Gegenzug haben sie aber die beste Schlachtkörperausprägung (Fleischigkeitsklasse, Schlachtausbeute, Anteil wertvoller Teilstücke), die Angus dagegen die schlechteste.
Bei den Merkmalen der Fleischqualität sind alle Merkmale, die in Verbindung zum Fettgehalt stehen, zwischen den Rassen erwartungsgemäß sehr gleichmäßig ausgeprägt, wenn auch die Angus in der Marmorierung eine Tendenz zu gröberer Fettakkumulation aufweisen. Die wichtigsten Unterschiede treten hinsichtlich der Flüssigkeitsverluste, der Fleischtextur und der sensorischen Bewertung auf. So weist die Rasse Angus den niedrigsten Tropfsaftverlust, aber gleichzeitig den höchsten Kochverlust auf. Umgekehrt haben die Charolais und die Limousin den höchsten Tropfsaft- bei geringstem Kochverlust. In der Fleischtextur treten deutliche Vorteile der Limousin mit günstigerer Sarkomerenlänge, niedrigerem Kollagen-gehalt und folglich besseren Scherkraftwerten hervor. Angesichts des höheren Alters dieser Gruppe fällt dies Ergebnis besonders positiv auf.
Die Ergebnisse setzen sich in der sensorischen Bewertung fort: In der Zartheit erreichen die Limousin zusammen mit den Angus die besten Noten, vor allem das Fleckvieh fällt dagegen spürbar ab. Allerdings sind die Noten generell zufrieden stellend, da es sich ja um Ochsenfleisch nach Reifung handelte. Bei der Saftigkeit kommt offensichtlich der Einfluss des Kochverlusts zum Tragen, da die Limousin gut, die Angus jedoch am schlechtesten bewertet werden. Die Arbeit der Zürcher Wissenschaftler bestätigt und ergänzt mit einem originellen Versuchsansatz bisherige Ergebnisse. Bei der Rasse Limousin ist danach die Optimierung zwischen Fleischqualität und Schlacht-körperausprägung in besonderem Umfang gelungen. Sie belegt in der Untersuchung zudem ihre besondere Eignung für das semi-intensive Mastverfahren, das entsprechend den politischen Rahmenbedingungen auch die besten Zukunftsperspektiven in Europa bieten dürfte. Am wenigsten angepasst ordnet sich die Rasse Fleckvieh in die vorgegebenen Versuchsbedingungen ein.
Quelle: Kulmbach [ BRANSCHEID ]
